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原創(chuàng) 余天一 物種日歷

也許你第一次看到肉豆蔻掛在樹(shù)上時(shí)的圖片，是源于 “杜牧你個(gè)流氓”梗。不過(guò)這是個(gè)烏龍事件，起因是有人把肉豆蔻的圖片附會(huì)到了“豆蔻年華”中的“豆蔻”上。這里的豆蔻來(lái)自杜牧的詩(shī)句“豆蔻梢頭二月初”，其實(shí)指的是姜科山姜屬的植物，詩(shī)人把十二三歲的少女形容為豆蔻梢頭嬌嫩欲滴的白色花苞。

掛在樹(shù)上的肉豆蔻。圖片：Wie146 / wikimedia

艷山姜（Alpinia zerumbet）的花。圖片：Cary Bass / wikimedia

起初，“豆蔻”這個(gè)名字是山姜屬植物如草豆蔻（Alpinia hainanensis）和艷山姜（Alpinia zerumbet）等等專(zhuān)屬的，后來(lái)姜科其它香料植物也被統(tǒng)稱(chēng)為“豆蔻”，比如白豆蔻（Amomum testaceum）和綠豆蔻（Elettaria cardamomum）。

三種叫“豆蔻”的香料，分別屬于不同的屬。圖片：余天一

最后在中國(guó)植物志中，“豆蔻”這個(gè)名字給了小豆蔻和白豆蔻所在的豆蔻屬（Amomum）。肉豆蔻這個(gè)名字也來(lái)源于“豆蔻”，可能因?yàn)槿舛罐⑽兜琅c豆蔻類(lèi)似吧。

肉豆蔻不起眼的小花。圖片：余天一

紅色“魔爪”，攝人心魄

肉豆蔻所在的肉豆蔻科是個(gè)幾乎完全分布在熱帶的科，中國(guó)有分布的種類(lèi)很少。

肉豆蔻科很多屬都有奇特的假種皮結(jié)構(gòu)，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)果皮裂開(kāi)，露出顏色鮮艷的假種皮，代替果實(shí)吸引鳥(niǎo)類(lèi)前來(lái)飽餐。鳥(niǎo)類(lèi)可以消化假種皮，但是很難消化堅(jiān)硬的種子，肉豆蔻科植物就借此把種子傳播到遠(yuǎn)方。

肉豆蔻，沒(méi)有完全成熟的果實(shí)。圖片：余天一

在風(fēng)吹楠屬（Horsfieldia）和紅光樹(shù)屬（Knema）植物中，假種皮是完全包裹種子的，而肉豆蔻屬有非常特別的紅色撕裂狀假種皮，看起來(lái)像一只緊緊抓住種仁的魔爪；如果把“魔爪”扒開(kāi)，還可以看到它在種子上留下的溝壑。

肉豆蔻紅色縱橫的假種皮包裹著種子。圖片：AntanO / wikimedia

一種植物，兩味香料

肉豆蔻裂開(kāi)的果實(shí)很有視覺(jué)沖擊力，紅色的“魔爪”讓人印象深刻，而肉豆蔻果實(shí)的確有一種難以抗拒的魔性，在無(wú)意中推動(dòng)了人類(lèi)歷史的進(jìn)程。

歐洲傳統(tǒng)香料主要是各種香草，而香草的香氣大多容易揮發(fā)，長(zhǎng)時(shí)間腌制或烹飪后，很多香草不能保持濃郁的香氣。因此在歐洲，來(lái)自亞洲熱帶的肉豆蔻和其它幾種香料（比如胡椒）相比顯得彌足珍貴。

經(jīng)過(guò)研磨，肉豆蔻的香氣將進(jìn)一步釋放。圖片：Jorge Barrios / wikimedia

然而，彼時(shí)的肉豆蔻等亞洲香料被阿拉伯人壟斷，迫使歐洲人開(kāi)發(fā)新航線(xiàn)，這也是促使世界連為一體的大航海時(shí)代的開(kāi)端。肉豆蔻這個(gè)物種的唯一原產(chǎn)地馬魯古群島（今屬于印度尼西亞），因此也被稱(chēng)為“香料群島”。關(guān)于更多肉豆蔻對(duì)于人類(lèi)歷史的重要意義，可以看顧有容老師的。

肉豆蔻鮮艷的假種皮。圖片：Atudu / wikimedia

肉豆蔻果實(shí)有兩部分可以做成香料，種子晾干后被稱(chēng)作nutmeg，而 “魔爪”一樣的假種皮晾干以后被稱(chēng)為mace。假種皮大概需要晾曬10到14天，晾曬時(shí)鮮艷的紅色會(huì)逐漸變成橙色或褐色，而種子晾曬的時(shí)間比假種皮長(zhǎng)得多，需要六到八周。

曬干后的假種皮。圖片：Jastrow / wikimedia

肉豆蔻種子（nutmeg）的味道親測(cè)有類(lèi)似松脂和樟樹(shù)的味道，但是更加柔和。種子剖開(kāi)可以看到非常漂亮的花紋，和檳榔的種子有些相像。干制假種皮（mace）的味道和nutmeg類(lèi)似，nutmeg的味道更加香甜，而mace的味道更加清淡。它們都可以整個(gè)使用，不過(guò)更常見(jiàn)的是磨成粉加入到甜品或菜肴里。

剖開(kāi)的肉豆蔻種子可以見(jiàn)到類(lèi)似檳榔的花紋。圖片：余天一

肉豆蔻在東南亞是極為常用的香料，中國(guó)雖然很早就從東南亞引入了肉豆蔻，但是它一直沒(méi)有得到重視，只是一種常見(jiàn)的燉肉料、“十三香”中的一香。當(dāng)歐洲人把肉豆蔻帶到西方以后，肉豆蔻不只是用來(lái)腌肉，還被用于制作一些奇怪的甜品，比如米飯布丁（rice pudding）。

香草肉豆蔻焗米飯布丁。圖片：deliciousmagazine

那一抹紅，最是難得

中國(guó)分布的肉豆蔻屬植物很少，只有分布于云南南部的云南肉豆蔻（Myristica yunnanensis），以及分布于臺(tái)灣蘭嶼的蘭嶼肉豆蔻（Myristica ceylanica var. cagayanensis）和紅頭肉豆蔻（Myristica elliptica var. simiarum）。

中國(guó)植物志英文版（Flora of China）認(rèn)為蘭嶼肉豆蔻和紅頭肉豆蔻都是人類(lèi)從菲律賓帶往蘭嶼栽培的外來(lái)種。《婆娑伊那萬(wàn)——蘭嶼達(dá)悟的民族植物》一書(shū)則記載蘭嶼肉豆蔻為蘭嶼和綠島原產(chǎn)；蘭嶼肉豆蔻在蘭嶼被稱(chēng)為Gago，意為“點(diǎn)火的燈油”，因其種子富含油脂，用于榨油點(diǎn)燈以及制作染料。

比肉豆蔻更加粗壯的蘭嶼肉豆蔻。圖片：余天一

肉豆蔻屬植物大部分時(shí)間都在開(kāi)花結(jié)果，但是果實(shí)有集中的成熟期，并不是一年四季都能看到那一抹鮮艷的紅色。我曾冬天去往海南興隆南藥園（興隆熱帶藥用植物園），看到了很多肉豆蔻，卻一顆裂開(kāi)的果實(shí)都沒(méi)有。

蘭嶼肉豆蔻那一小朵雄花。圖片：余天一

我曾經(jīng)兩次在夏天去臺(tái)灣尋訪(fǎng)蘭嶼肉豆蔻，也總是無(wú)緣得見(jiàn)裂開(kāi)的果實(shí)，第三次終于在五月的蘭嶼看到了蘭嶼肉豆蔻那鮮艷的假種皮。

在果實(shí)剛剛裂開(kāi)的時(shí)候，蘭嶼肉豆蔻的假種皮呈現(xiàn)出最鮮艷的紅色；隨后假種皮和果實(shí)會(huì)掉落，落地后假種皮和肉豆蔻一樣會(huì)逐漸失去鮮艷的色彩。不一樣的是，蘭嶼肉豆蔻的假種皮會(huì)變成暗紅色。

右側(cè)為開(kāi)裂后剛剛掉落的蘭嶼肉豆蔻，左側(cè)可見(jiàn)掉落一段時(shí)間后假種皮顏色變得黯淡。圖片：余天一

肉豆蔻屬植物的種子對(duì)動(dòng)物有一定的毒性，這能防止動(dòng)物在吃掉假種皮時(shí)啃食其種子。

在作為香料使用時(shí)，由于劑量較小，肉豆蔻的種仁可以說(shuō)是幾乎無(wú)毒的。種子中的肉豆蔻醚（myristicin）和欖香素（elemicin）有麻醉和致幻的作用，如果大劑量食用就有可能中毒。

原標(biāo)題：《長(zhǎng)相魔性的肉豆蔻，和“豆蔻年華”有什么關(guān)系？》